Brassage
Le brassage lui-même est une des étapes de la fabrication de la bière ; le terme est cependant fréquemment utilisé pour désigner la totalité du processus, comme dans les termes «brasseur» et «brasserie».
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Définitions :
- Opération pendant laquelle est produite le moût par infusion du grist avec de l'eau chaude. Voir aussi la description illustrée du brassage... (source : celtic-whisky)
Le brassage lui-même est une des étapes de la fabrication de la bière; le terme est cependant fréquemment utilisé pour désigner la totalité du processus, comme dans les termes «brasseur» et «brasserie».
On peut distinguer deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne.
Brassage par infusion
Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve nommée cuve matière, à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.
Brassage par décoction
Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébulition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.
Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C.
Une fois la saccharification terminée, on obtient un jus sucré nommé moût qui, une fois fermenté, deviendra de la bière.
Le houblonnage
Le houblon est une plante dont le cône est utilisé dans la fabrication de la bière. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects importants de la bière :
Au départ, le houblon était utilisé à des fins de conservation uniquement, les autres particularités se sont avérées être ces «effets secondaires». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont en particulier l'amertume, la saveur et l'arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits «aromatiques», d'autres dit «amérisants» et certains qui sont «balancés» et par conséquent, qui offrent un équilibre plus identique.
Le houblonnage consiste à ajouter le houblon au moût en ébullition. La proportion d'amertume, de saveur et d'arôme dépend de la combinaison entre les variétés de houblon et leur temps d'ébullition. En règle générale, plus un houblon bouille longtemps, plus il donnera d'amertume à la bière et moins il bouille longtemps, plus il donnera d'arôme. Entre ces deux extrêmes, il y a la saveur. Certaines bières sont aussi issues d'un houblonnage à cru, c'est-à-dire sans ébullition. Le houblon est par conséquent ajouté à la bière une fois l'ébullition terminée. Cette technique est utilisée en particulier pour donner énormément d'arôme à la bière.
Au moyen âge, on pratiquait fréquemment un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, hysope...
Voir aussi
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 16/04/2009.
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